Zwerchfell vom Rind mit Rote Beete-Püree und Rotweinsauce
Zutaten für 4 Personen:

Rote-Beete-Püree & Beilage:
750 g gekochte Rote Beete, in Stücken
50 g helle Gemüsebrühe
100 g Butter
½ TL Salz
Cayennepfeffer
Saft einer Zitrone
1 Packung Enoki-Pilze
50 g Rosenkohl
Rotweinsoße:
3 Schalotten, fein gewürfelt
700 ml kräftiger Rotwein
200 ml roter Portwein
100 ml Madeira
1 EL brauner Zucker
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
5 Pfefferkörner
1 Nelke
1 Wacholderbeere
1 | Rinderfond
1 Karotte
100 g Sellerie
1 EL Tomatenmark
1 kg geröstete Rinder- oder Kalbsknochen
(1 Std. bei 180°C im Ofen geröstet)
Entrecôte:
600 g Rinderzwerchfell (2 Stück à 300 g)
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe

Zubereitung:

  1. Für das Püree die Rote Beete mit einer Prise Salz, etwas Butter und Gemüsebrühe weich dünsten. Anschließend pürieren, mit Salz, einer Prise Cayennepfeffer und frischem Zitronensaft abschmecken.
  2. Für die Rotweinsoße das Wurzelgemüse in Würfel schneiden und in einem Topf scharf anbraten. Die Schalotten dazugeben und weiter rösten. Die gerösteten Knochen, Tomatenmark, Kräuter und Gewürze hinzufügen und ebenfalls gut anrösten. Den Rotwein mehrmals zum Ablöschen verwenden, danach den Portwein und Madeira hinzugeben und ebenfalls reduzieren. Rinderfond hinzufügen und die Soße reduzieren.
  3. Die Soße durch ein Sieb passieren und bei Bedarf weiter reduzieren. Nach Geschmack abschmecken. Eine Flocke kalte Butter unterziehen, erneut passieren und warm servieren.
  4. Das Zwerchfell kurz vor dem Anbraten großzügig salzen. In einer Pfanne mit etwas Ol auf jeder Seite etwa 1 - 1,5 Min. scharf anbraten, bis es schön Farbe entwickelt hat. Im vorgeheizten Ofen bei 130°C für ca. 6 Min. fertig garen, bis es eine Kerntemperatur von etwa 54°C erreicht hat. Danach das Fleisch aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren 10 Min. ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren das Zwerchfell in einer Pfanne mit Butter, Thymian, Knoblauch und Rosmarin nachbraten und zum Schluss mit frischem Pfeffer würzen. Wichtig nicht zu lange Braten.
  5. Dieser Prozess dient nur zum Aromatisieren. Nun noch kurz die Enoki-Plize in der gleichen Pfanne schwenken und ein paar Blätter vom Rosenkohl lösen. Das zartrosa gegarte Zwerchfell auf oder neben dem Rote-Beete-Püree platzieren und großzügig mit der aromatischen Rotweinsauce übergießen. Die Enoki-Pilze sowie die Blätter des gezupften Rosenkohls beliebig platzieren.