Labskaus
für 4 Personen

Zutaten
1 kleines Bouquet garni
Salz
300 g gepökelte, flache Rinderschulter
1 Rote Bete

1 Bund glatte Petersilie
300 g festkochende Kartoffeln
frisch gemahlener Pfeffer
4 frische Wachteleier
4 Matjesfilets (möglichst mit Schwanz)
8 kleine Gewürzgurken (Cornichons)

Vorbereitung:
1 l Wasser mit dem Bouquet garni und Salz zum Kochen bringen, die Rinderschulter einlegen und etwa 1 Stunde 30 Minuten bei geringer Hitze weichkochen. Nach gut zwei Dritteln der Garzeit die geschälte Rote Bete zugeben und kochen ebenfalls weichkochen. Rinderschulter und Rote Bete aus dem Kochfond nehmen, abkühlen lassen und beides in Würfel schneiden.

Zubereitung:

1. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser separat garen, abgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mischen Sie die Rinderschulter und die Rote Bete mit den Kartoffeln und rühren Sie nach Belieben etwas Kochfond unter. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie bestreuen.
2. Die Wachteleier aufschlagen und Spiegeleier zubereiten. Setzen Sie je ein Wachtelspiegelei auf eine Portion Labskaus. 4 Gewürzgurken der Länge nach in Scheiben schneiden und mit den restlichen Gurken und den Matjesfilets separat dazureichen.