Rheinischer Sauerbraten mit ‚Baumwollenen‘ Klößen
für 4 Personen

Zutaten:
Für das Fleisch
1 1/2 kg Rinderschulter (Mittelbugstück)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1-2 EL Mehl zum Bestauben
1/2-3/4l Kalbsfond (Glas oder S. 534)
2 EL Schweineschmalz
50 g Pumpernickel
2 Rippchen Bitterschokolade (mindestens 65 % Kakao)
50 g Rosinen

Für die Marinade
2 Möhren - 2 Zwiebeln
1/4 Knollenselerie
1/2 TL Pfefferkörner
6 Pimentkörner
+ 1o Wacholderbeeren
z Lorbeerblätter
2 | trockener Rotwein
200 ml Estragonessig oder
Rotweinessig

Für die Klöße:
1 Knoblauchzehe
100 g Butter
2 Zweige Rosmarin
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
1 Walnussbrötchen
1-2 EL Olivenöl
80 g Dinkelmehl (Type 1050)
90 g Kartoffelstärke
1 gestr. TL Salz
2 Eier

Zubereitung:

Sauerbraten
Vorbereitung:
Für die Marinade die Möhren, die Zwiebeln und den Sellerie schälen. Das Gemüse in kleine Stücke schneiden und in einer großen Schüssel mit den Pfeffer- und Pimentkörnern, den Wacholderbeeren, den Lorbeerblättern, dem Rotwein und dem Essig mischen. Die Rinderschulter in die Marinade legen (sie soll vollständig bedeckt sein, ggf. noch etwas Wein angießen) und zugedeckt mindestens 3 bis 4 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

1. Die Rinderschulter aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier gut trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Die Marinade durch ein Sieb abgießen und das Gemüse gut abtropfen lassen. Von der Marinade ½ I abmessen und mit dem Kalbsfond mischen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
2. Das Fleisch in einem Bräter im heißen Schweineschmalz von allen Seiten kräftig anbraten, das Gemüse dazugeben, kurz mitbraten und mit etwa der Hälfte der Marinade-Kalbsfond-Mischung ablöschen. Das Fleisch im Ofen zugedeckt 1 Stunde schmoren lassen, dabei wiederholt begießen, bis die restliche Marinade Kalbsfond-Mischung aufgebraucht ist. Das Fleisch wenden. Pumpernickel im Blitzhacker zerkleinern und zusammen mit der Bitterschokolade in die Schmorsauce geben. Den Sauerbraten noch mindestens 1 Stunde 3o Minuten weiterschmoren lassen und dabei immer wieder mit dem Schmorfond übergießen.
3. Zum Fertigstellen das Fleisch aus der Sauce nehmen und in Folie gewickelt im ausgeschalteten Ofen warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, die Rosinen hinzufügen und aufkochen lassen. Den Braten in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgießen. Die restliche Sauce separat servieren.

Knödel

1. Den Knoblauch abziehen und mit dem Messerrücken andrücken. Die Butter mit Rosmarin und angedrücktem Knoblauch in einem Topf aufschäumen lassen und durch ein Sieb passieren. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Kartoffeln waschen und trockenreiben. Mit der Schale halbieren, auf Alufolie legen und jeweils mit 1 bis 2 EL Rosmarinbutter beträufeln. Die Alufolie über den Kartoffeln einschlagen und schließen. Im Backofen etwa 1 Stunde garen, die Kartoffelpäckchen noch warm öffnen und überschüssige Butter in einer Schüssel auffangen. Das Kartoffelfleisch aus den Schalen auskratzen und offen etwa 1 Stunde kühlstellen.
2. Das Walnussbrötchen in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brötchenwürfel darin knusprig anbraten, dann kühl stellen. Das Kartoffelfleisch durch eine Presse drücken, mit Dinkelmehl, Kartoffelstärke, Salz und der aufgefangenen Rosmarinbutter vorsichtig vermengen. Die Eier verrühren und unter die Kartoffelmasse heben. Alles behutsam miteinander zum Teig verkneten. Hier ist Eile angezeigt, denn bei zu starkem und langem Kneten tritt die Stärke aus der Kartoffel aus und die Klöße werden klebrig und schmecken mehlig.
3. Den Kartoffelteig zu Klößen formen, dabei darauf achten, dass sie einigermaßen gleich groß sind. Falls der Teig zu stark an den Händen klebt, noch etwas Dinkelmehl unterkneten. Die Walnussbrotwürfel in die Klöße füllen, diese verschließen und abrollen, damit die Oberfläche wieder glatt wird.
4. In einem Topf etwa 3 l Wasser aufkochen, die Klöße in das siedende Wasser einlegen und 15 Minuten gar ziehen lassen; das Wasser soll aber dabei nicht mehr kochen. Herausnehmen und sofort anrichten.