Sülze mit Eisbein und Kerbelremoulade
für 4 Personen

Zutaten:

Für das Eisbein und die Sülze
1 Stange Staudensellerie
100 g frischer Ingwer
1,5 kg Eisbein am Knochen
4 frische Lorbeerblätter
1 EL weiße Pfefferkörner
je 100 g Möhre, Lauch und Gemüsezwiebel, in Würfel geschnitten
2 Blatt Gelatine • 50 g Zucker
50 ml Estragonessig
2 TL gekochte Senfsaat
je 1 EL Würfel von Salatgurke, eingelegtem Ingwer, Radieschen und Staudensellerie

Für die Kartoffelchips
200 g festkochende Kartoffeln (z.B. Bamberger Hörnchen)
Butterschmalz

Für die Kerbelremoulade
2 Gewürzgurken • 1 hart gekochtes Ei
4 Stängel Kerbel • 1 Eigelb
150 ml Rapsöl • 1 EL scharfer Senf
1 EL Limettensaft • Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2-3 TL Tabasco

1. Für das Eisbein den Staudensellerie waschen und würfeln. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Mit dem Eisbein, den Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Möhren, Lauch und Gemüsezwiebelwürfeln in einen Topf geben und mit so viel Wasser aufgießen, dass das Eisbein bedeckt ist. 3 Stunden und 3o Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder mit Wasser aufgießen. Dann den Knochen auslösen, das Fleisch in Folie einschlagen, in eine Kastenform legen und 4 Stunden kühl stellen. Den Kochfond auf ½ | reduzieren, durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb filtern und nicht nachdrücken. Den Fond entfetten.
2. Für die Sülze die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker mit 5o ml Wasser zu Sirup kochen. Die Gelatine in ½ I warmem Eisbeinfond auflösen, Essig und Sirup hinzugeben. Die Flüssigkeit anschließend etwas abkühlen lassen. Die Eisbeinrolle an beiden Seiten glatt schneiden und in zwölf Scheiben (je 1,5 cm dick) teilen. Je drei davon in einen tiefen, vorgekühlten Teller geben. Die Senfsaat und die Gemüsewürfel vermengen und gleichmäßig auf die Eisbeinscheiben verteilen. Den Fond aufgießen und die Teller etwa 2 bis 3 Stunden kaltstellen, bis die Sülze geliert ist.
3. Für die Kartoffelchips das Frittierfett auf 140 °C erhitzen.
Die Kartoffeln schälen, in hauchfeine Scheiben hobeln, kurz wässern und jede Scheibe auf Küchenpapier trocknen. Die Kartoffelscheiben portionsweise im Fett in 2 bis 3 Minuten goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier zum Entfetten legen, die Kartoffelchips dann auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und im Backofen bei 100 °C noch etwa 30 Minuten trocknen.
4. Für die Kerbelremoulade die Gewürzgurken würfeln. Das hart gekochte Ei pellen und hacken. Kerbel waschen, trocken schütteln und hacken. Alle Zutaten mit dem Pürierstab verrühren  und mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken.