Pralinen: Whiskytrüffel und Knusperbissen

Whiskytrüffel
Zutaten für 75 Stück

150 g Vollmilchkuvertüre
120 g Zartbitterkuvertüre
90 g Blüten Honig
60 g Butter
75 ml Whisky

außerdem
75 Zartbitterhohlkugeln
500 g Zartbitterkuvertüre
50 g Kakaopulver

  1. Beide Kuvertüren hacken und in eine Schüssel geben. Sahne und Honig aufkochen von der Kochstelle nehmen und die Butter unterrühren. Die heiße Sahne über die Kuvertüre geben und verrühren, jedoch nicht schaumig schlagen. Die Masse auf 40 °C abkühlen lassen und den Whisky unterrühren.
  2. Die Trüffelmasse mit 28° in die Hohlkörper füllen und die Füllung erkalten lassen. Zarbitterkuvertüre temperieren und die Kugeln mit je einem Tupfer verschließen. Die Rohlinge 3 Stunden ruhen lassen.
  3. Das Kakaopulver in einen Behälter geben. Die Zartbitterkuvertüre erneut temperieren. Die Trüffel mit der Hand in der Kuvertüre rollen, dafür vier Trüffel in eine Hand legen, mit der anderen Hand etwas Kuvertüre aufnehmen und die Kugeln mit beiden Händen rollen bis sie vollständig umhüllt sind. Sofort in das Kakaopulver geben. Den Behälter leicht schütteln, bis die Kugeln komplett von Kakaopulver umgeben sind. Nach dem erstarren, den überflüssigen Kakao absieben

Knusperbissen
Zutaten für 45 Stück

60 g Vollmilchkuvertüre
250 g Nussnougat
150 g Cornflakes

Außerdem
500 g Vollmilchkuvertüre

  1. Die Kuvertüre fein hacken, den Nougat klein schneiden. Die Kuvertüre in eine Schüssel geben und im Wasserbad schmelzen. Den Nougat nach und nach zugeben und unter Rühren auflösen. Die Masse darf nicht wärmer als 30° werden, deshalb die Schüssel rechtzeitig aus dem Wasserbad nehmen.
  2. Unter die flüssige Masse die Cornflakes mischen. Eine Unterlage mit Backpapier auslegen und die Knuspermasse darauf etwa 1 cm dick aufstreichen. Die Platte erkalten lassen.
  3. Vollmilchkuvertüre temperieren und die Oberseite der Pralinenplatte dünn damit bestreichen. Die Kuvertüreschicht erstarren lassen. Die Platte wenden Und in2 1/2 mal 2 1/2 Zentimeter große Stücke schneiden.
  4. Die Kuvertüre erneut temperieren. Die Rohlinge mit einer Pralinengabel ganz mit Kuvertüre überziehen, auf einen ab Tropfgitter absetzen und mit einem Gabel Strich garnieren.