Bouillabaisse

Zutaten:
1 kg verschiedene kleine ganze Fisch
(etwa Rot5arbe, Petermännchen, Drachenkopf, Seeteufel, Knurrhahn)
100 g Zwiebeln
250 g Tomaten
1 Knoblauchzehe
150 g mehlig kochende Kartoffeln
150 g Fenchel
2 EL Olivenöl
2 Stängel Petersilie
2 Zweige Thymian
Salz
frisch gemahlene Pfeffer
20 Safranfäden

Für die Einlage
800 g Mittelmeerfische
(möglichst dieselben wie für den Fond)

Zubereitung:

1. Für den Fond die kleinen Fische, schuppen, sorgfältig ausnehmen und unter fließendem kaltem Wasser abspülen. Dann mit einem sehr scharfen Messer in kleine Stücke zerteilen und beiseitestellen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln, die Tomaten blanchieren, häuten, von Stielansetzen und Samen befreien und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch abziehen und fein schneiden. Die Kartoffeln schälen, die Fenchelknolle waschen und putzen und beides in mundgerechte Stücke schneiden.
2. In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig schwitzen. Die Fischstücke für den Fond, die Tomatenwürfel sowie die angedrückte Knoblauchzehe zufügen und alles bei geringer Hitze 8-10 Minuten dünsten. Die Kartoffel und Fenchelstücke hinzufügen mit       1 1/2 Liter kaltem Wasser aufgießen, alles einmal aufkochen lassen, abschäumen und den Fond 1 Stunde bei geringer Hitze köcheln lassen, dabei mehrfach abschäumen.
3. In der Zwischenzeit die Fische für die Einlage vorbereiten: gegebenenfalls schuppen, ausnehmen, kalt abspülen und die Fische oder Fischstücke in Portionsgröße schneiden. Nach 50 Minuten Garzeit, die Petersilie und den Thymian zur Suppe geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Den Fond durch ein feine Sieb in einen Topf ablaufen lassen, dabei die im Sieb verbliebenen festen Bestandteile gut ausdrücken. Die Safranfäden in den Fond einrühren, aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Die vorbereiteten Fischstücke hinzufügen. Erst die größeren, etwas später, die kleineren und 5-10 Minuten gar ziehen lassen, abschmecken und servieren.