Entenbrust im Blätterteig mit Pilz- und Kräuterfarce mit Rosenkohlblättern und Bratkartoffelwürfeln
für 10 Personen als Vorspeise

Zutaten
Entenbrust & Blätterteig
5 Entenbrüste (à ca. 300 g, mit Haut)
Salz, schwarzer Pfeffer
2 EL Öl zum Anbraten
2 Rollen Blätterteig (aus dem Kühlregal)
2 Eier (verquirlt, zum Bestreichen)
Pilzfarce
400 g braune Champignons (fein gehackt)
2 Schalotten (fein gewürfelt)
2 EL Butter
1½ TL gehackter Thymian
3 EL trockener Weißwein oder Sherry
Salz, Pfeffer
Kräuterfarce
2 Bund glatte Petersilie
1 Bund Basilikum
½ Bund Schnittlauch
60 g weiche Butter
2 TL Zitronensaft
2 EL Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
Rosenkohlblätter
800 g Rosenkohl
2 EL Butter
Salz, Muskat
Bratkartoffelwürfel
1,2 kg festkochende Kartoffeln
3 EL Butterschmalz oder Öl
1 kleine Zwiebel (fein gewürfelt, optional)
Salz, Pfeffer, Prise Majoran

Zubereitung:
Entenbrust vorbereiten
1. Hautseite der Entenbrüste rautenförmig einschneiden, salzen und pfeffern.
2. In heißem Öl auf der Hautseite ca. 5–6 Min. knusprig anbraten, kurz wenden (1–2 Min.).
3. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, beiseitestellen undleicht abkühlen.
Pilzfarce
1. Butter in einer Pfanne schmelzen, Schalotten glasig dünsten.
2. Gehackte Pilze zugeben und kräftig anbraten, bis dieFlüssigkeit verdampft ist.
3. Mit Weißwein oder Sherry ablöschen, Thymian zufügen.
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auskühlen lassen.
Kräuterfarce
1. Kräuter grob hacken, mit Butter, Zitronensaft, Semmelbröseln, Salz und Pfeffer in einem Mixer zu einer streichfähigen Paste verarbeiten.
2. Kurz kühlen, damit sie etwas fester wird.
Einwickeln & Backen
1. Blätterteig ausrollen und in 5 Rechtecke schneiden.
2. Auf jedes Stück etwas Pilzfarce streichen, darauf eine dünne Schicht Kräuterfarce.
3. Entenbrust mittig darauflegen (Hautseite nach oben), Teig umschlagen und gut verschließen.
4. Mit verquirltem Ei bestreichen.
5. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) ca. 18– 20 Minuten goldbraun backen.
6. Kurz ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden (je 2–3Scheiben pro Person als Vorspeise).
Rosenkohlblätter
1. Rosenkohl putzen, Blätter ablösen (am besten vom Strunk her).
2. In Salzwasser 1 Minute blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken.
3. Kurz vor dem Servieren in Butter schwenken, mit Salz und Muskat würzen.
Bratkartoffelwürfel
1. Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden.
2. In Öl oder Butterschmalz goldbraun braten (ca. 10–12 Min.), nach Belieben Zwiebeln zufügen.
3. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.
Anrichten
2–3 Scheiben Entenbrust im Blätterteig mittig auf den Teller legen. Rosenkohlblätter locker daneben oder darunter anrichten. Einige Bratkartoffelwürfel als Texturpunkt setzen. Optional mit etwas Entenjus oder reduzierter Balsamico-Sauce beträufeln. Mit einem kleinen Kräuterzweig garnieren.