Zanderfilet mit Ofen-Kürbis und Pilzschaum

für 6 Portionen

Pilzschaum:
10 g getrocknete Steinpilze, 80 g Champignons, 1 Knoblauchzehe
60 g Schalotten, 2 TL Trüffelbutter, Salz, Pfeffer
100 ml trockener Weißwein, 100 ml Schlagsahne
Ofen-Kürbis:
4 Stiele Thymian, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Olivenöl
1 TL edelsüßes Paprikapulver, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
50 ml trockener Weißwein, Salz, Pfeffer, 500 g Hokaido-Kürbis
Kräuterseitlinge:
400 g kleine Kräuterseitlinge, 60 g Schalotten
1 Knoblauchzehe, 2 EL neutrales Öl, Salz, Pfeffer
Zander:
6 Zanderfilets a‘ 160 g mit Haut, 3 EL neutrales Öl
Salz, Pfeffer, 4 Stiele Kerbel

  1. Für den Pilzschaum Steinpilze in 300 ml heißem Wasser mindestens 15 Minuten einweichen.
  2. Für den Ofenkürbis inzwischen Thymianblätter von den Stielen abzupfen. Knoblauch fein schneiden. Mit Thymian, Olivenöl, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Weißwein, Salz und Pfeffer verrühren. Kürbis waschen, trockenreiben, halbieren, Kerne entfernen. Kürbis in ca. 4 cm große Stücke schneiden. Kürbis und Marinade in einer Auflaufform mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen. Kürbisstücke gelegentlich zwischendurch wenden.
  3. Eingeweichte Steinpilze in ein feines Sieb gießen. Pilze gut ausdrücken, Pilzfond auffangen. Pilze fein schneiden. Champignons putzen und grob schneiden. Knoblauch und Schalotten grob schneiden.
  4. Für den Saucenansatz 1 TL Trüffelbutter in einem Topf zerlassen. Pilze, Knoblauch und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Weißwein zugießen und fast vollständig einkochen lassen. Mit Steinpilzfond und Sahne auffüllen, aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten kochen. Saucenansatz kräftig fein mixen.
  5. Für die Pilze Kräuterseitlinge putzen, Schalotten halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Pilze, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer bis hoher Hitze 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Zanderfilets trocken tupfen, die Haut mehrmals ganz fein einschneiden. Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zanderfilets darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten knusprig braten. Filets wenden und bei kleiner Hitze ca. 2 Minuten gar ziehen lassen.
  7. Kerbelblätter von den Stielen abzupfen. Pilzsaucenfond nochmals erhitzen, restliche Trüffelbutter zugeben und die Sauce mit einem Pürierstab cremig aufschäumen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Kürbis aus dem Ofen nehmen. Zanderfilets, Kräuterseitlinge und Kürbis auf vorgewärmten Tellern verteilen, mit Kerbel garnieren. Den Pilzschaum anträufeln, mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und sofort servieren.