Kalbsrücken mit Noisette-Kruste und Frühlingsgemüse
(für 8 Portionen)

Gemüse:
180 g Zwiebeln, 1 Knoblauchknolle
600 g Romanesco, 6 Stangen Staudensellerie
250 g Lauch, 2 rote Pfefferschoten
4 Lorbeerblätter, 10 Wacholderbeeren
10 Pimentkörner, 8 Stiele Thymian, 2 Zweige Rosmarin
1 EL schwarze Pfefferkörner, Salz
6 EL Olivenöl, 100 ml trockener Weißwein, 200 ml Kalbsfond
Fleisch:
1250 g Kalbsrücken, ohne Knochen, 2 EL Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
Kruste:
2 Stiele krause Petersilie, 60 g weiche Butter
2 EL Haselnussöl
40 g gehäutete Haselnusskerne, 30 g blanchierte Mandelkerne
50 g Semmelbrösel, Salz, Pfeffer

  1. Für das Gemüse Zwiebeln vierteln. Knoblauchknolle quer halbieren. Romanesco putzen, waschen trocken tupfen und in kleine Röschen teilen. Staudensellerie putzen, waschen, trocken tupfen, entfädeln und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Pfefferschoten putzen, waschen, trocken tupfen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Alle Zutaten mit Lorbeer, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Thymian, Rosmarin, Pfefferkörnern, Salz und Olivenöl in einer Schüssel mischen.
  2. Mariniertes Gemüse in einem großen Bräter40x30 verteilen. Weißwein und Kalbsfond zugießen und im vorgeheizten Backofenbei 180 Grad auf der mittleren Schiene 15 Minuten vorgaren.
  3. Für das Fleisch inzwischen Kalbsrücken trocken tupfen und mit Küchengarn inzwischen nicht zu fest in Form binden. Sonnenblumenöl in einer Großen Pfanne erhitzen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne bei starker Hitze von allen Seiten ca. 4 Minuten anbraten. Bräter mit dem Gemüse aus dem Ofen nehmen. Fleisch mittig auf das Gemüse geben und bei 160 Grad auf der mittleren Schiene weitere 30 – 35 Minuten garen. Dabei das Fleisch alle ca. 10 Minuten wenden.
  4. Für die Kruste Petersilie von den Blättern abzupfen. Mit Butter, Nussöl, Haselnüssen, Mandeln, Semmelbröseln Salz und Pfeffer im Blitzhacker fein mixen. Mischung beiseitestellen.
  5. Bräter nach der Garzeit aus dem Ofen nehmen und das Küchengarn vom Fleisch entfernen. (Kerntemperatur 52-54) Kräuter-Nuss-Mischung gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Bräter wieder in den Ofen geben. Unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 240 Grad 2-3 Minuten goldbraun gratinieren.
  6. Bräter aus dem Ofen nehmen. Fleisch und Gemüse portionsweise auf Tellern verteilen und servieren.