Dunkler Kalbsfond
(für ca. 2 Liter)

400 g Sellerieknolle, 500 g Möhren
400 g Schalotten, 2 KG Kalbsknochen, kleingehackt
4EL ÖL, 4 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark, 4 Zweige Rosmarin
8Zweige Thymian, 1000 ml Rotwein
2 EL weiße Pfefferkörner, Salz

1. Sellerie, Möhren und Schalotten putzen und fein würfeln.
2. In einem weiten Bräter die Knochen im Öl bei starker Hitze goldbraun rösten. Das Gemüse dazugeben und 5 Minuten mitrösten. Knoblauch durchpressen. Tomatenmark, Knoblauch, Rosmarin und Thymian unterrühren.500 ml Rotwein dazugießen und vollkommen einkochen lassen. Mit dem restlichen Rotwein den Vorgang wiederholen. Die Knochen etwas abkühlen lassen. Mit 5 Liter Wasser auffüllen, die Pfefferkörner dazugeben. Den Fond bei milder Hitze offen auf ca. 2 Liter einkochen. Durch ein mit einem Mulltuch ausgekleidetes Sieb passieren, salzen, abkühlen lassen und entfetten.