Rotbarschfilet mit Meerrettich-Trauben-Sauce und Selleriestampf

(für 4 Portionen)

Rotbarsch und Sauce:
60 g Schalotten 30 g Butter, 100 ml Wermut
300 ml Gemüsefond, 200 ml Schlagsahne
200 g kernlose dunkle Weintrauben
3-4 TL Tafelmeerrettich (aus dem Glas)
1-2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer
600 g Rotbarschfilet, mit Haut, ohne Gräten
2 EL Olivenöl, 2 kleine Zweige Rosmarin
Selleriestampf und Rotkohl:
600 g Knollensellerie
300 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln
Salz, 3 Stiele krause Petersilie
30 g weiche Butter, Pfeffer, Muskat, frisch gerieben
400 g Rotkohl, 3 EL neutrales Öl
Zucker, 2 EL Apfelessig
100 ml Rote-Bete-Saft

  1. Für die Sauce die Schalotten in feine Streifen schneiden. 10 g Butter in einer Sauteuse erhitzen du die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond und Sahne zugießen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten auf 300 ml einkochen. Beiseite stellen. Weintrauben waschen, abtropfen lassen, halbieren und beiseite stellen.
  2. Für den Selleriestampf Sellerie und Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln. In kochendem Salzwasser 25 Minuten weich garen, abgießen und ausdampfen lassen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. 20 g Butter und 2/3 der Petersilie zugeben und grob zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Abgedeckt warm halten.
  3. Für den Rotkohl den Rotkohl putzen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Rotkohl in feine Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und den Rotkohl darin bei mittlerer bis starker Hitze 8 Minuten braten. Nach 3 Minuten 2-3 Prisen Zucker und restliche Butter (10 g) zugeben. Nach 5 Minuten Rotkohl mit Essig und Rote-Bete-Saft ablöschen. Kohl mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt warm stellen.
  4. Rotbarschfilet in 12 Stücke schneiden (a‘ 50 g) . Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen Fischfilets darin bei mittlerer bis starker Hitze  2-3 Minuten auf der Hautseite braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter (20 g ) und Rosmarin zugeben, Filets wenden und 1-2 Minuten bei milder Hitze gar ziehen lassen, dabei mit Bratfett beschöpfen.
  5. Kurz vor dem Servieren Sauce kurz aufkochen und Meerrettich unterrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce mit dem Schneidstab aufmixen, Trauben zugeben.
  6. Fischfilet mit Selleriestampf, Rotkohl und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit restlicher Petersilie bestreuen und servieren.