Fisch-Carpaccio mit Passionsfrucht und Schokolade
(für 4 Portionen)

200 g Süßkartoffeln, 1 Zimtstange, 2cm, Salz
600 g Wolfsbarschfilet, mit Haut
4 Passionsfrüchte, 40 g Staudensellerie
3 Limetten, 3 EL Olivenöl, Zucker
1 EL Kokosöl, 4 Radieschen
1 Handvoll Sellerieblätter
8 Stiele Koriandergrün, 20 g dunkle Schokolade, 100 % Kakao

 

  1. Süßkartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden, mit der Zimtstange in einem Topf geben. Kartoffeln knapp mit Wasser bedecken, salzen und zugedeckt 20-25 Minuten weich garen.
  2. Inzwischen Fischfilets mit der Hautseite auf ein Arbeitsbrett legen. Mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben von der Haut schneiden. Scheiben zu Röllchen aufrollen und abgedeckt kaltstellen.
  3. Passionsfrüchte halbieren und das Mark herauskratzen. Fruchtmark in einen hohen Rührbecher geben. Sellerie putzen, waschen und klein schneiden. Sellerie zur Passionsfrucht geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Mischung durch ein feines Sieb passieren. Limetten halbieren, den Saft auspressen und mit Olivenöl und 1 Prise Zucker untermischen.
  4. Süßkartoffeln abgießen. Zimtstange entfernen. Süßkartoffeln mit Kokosöl und etwas Kochwasser mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz abschmecken und in eine Spritzflasche oder einen Einweg-Spritzbeutel füllen.
  5. Radieschen putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Radieschen in kaltes Wasser legen. Sellerie- und Korianderblätter abzupfen und in kaltes Wasser legen. Schokolade fein reiben.
  6. Fisch mit Süßkartoffel-Püree-Tupfen in tiefen Tellern anrichten. Passionsfruchtsauce angießen, mit Radieschen und Kräuterblätter garnieren. Mit etwas Schokoladen-Abrieb bestreuen, sofort servieren.