Entenbrust auf Aronia-Sauerkraut
(für 4 Portionen)

60 g Schalotten
1 EL Gänseschmalz
2 gestrichene EL brauner Zucker
300 ml Aronia-Muttersaft
800 g Frischkost-Sauerkraut
10 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
400 ml Fleischbrühe
Salz
2 Entenbrüste a’ 200 g
Pfeffer
1 TL Speisestärke

1. Schalotten fein würfeln und im heißen Gänseschmalz bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen und den Zucker schmelzen lassen. Aronia-Saft zugießen und bei starker Hitze auf ein Drittel einkochen.
2. Inzwischen das Dauerkraut in einem Durchschlag abtropfen lassen und gut ausdrücken. Mit den Händen auflockern, dann mit der Aroniareduktion mischen. Wacholderbeeren mit der breiten Seite eines großen Messers andrücken. Wacholder, Lorbeer und Brühe zum Kraut geben und mit Salz würzen. Zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten schmoren, dabei gelegentlich umrühren.
3. Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer längs im Abstand von 1 cm einschneiden. Auf der Hautseite in eine kalte ofenfeste Pfanne legen und bei starker Hitze 3-4 Minuten goldbraun braten. Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen, Entenbrüste wenden und 2 weitere Minuten braten, dabei die Hautseite mit Salz würzen. Pfanne bei 160 Grad auf dem Rost im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten garen.
4. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser verrühren, unter das Aroniakraut rühren und aufkochen. Entenbrüste quer in Scheiben schneiden und auf dem Aroniakraut anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln.