Zander mit Flusskrebsen auf Cremespinat und Parmesan
(für 4 Portionen)

Cremespinat:
2 geschälte, fein gewürfelte Schalotten
2 abgezogene, feingewürfelte Knoblauchzehen
3 EL Butter, 400 g geputzter, fein geschnittener Blattspinat
150 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat
2 EL geschlagene Sahne
Parmesanschaum und –chips:
100 g geschälte, gewürfelte mehlig kochende Kartoffeln
70 g geriebener Parmesan, 175 ml Sahne, Salz, Pfeffer
Zander und Flusskrebse:
2 geschälte und gewürfelte Schalotten, 1 gewürfelte Karotte
1 gewürfelte kleine Porreestange, 1 grob geschnittene Stange Staudensellerie
Meersalz, 12 Flusskrebse, 4 küchenfertige Zanderfilets mit Haut a ‚120 g
weißer Pfeffer, 2 EL Olivenöl, 2 EL Butter

1. Für den Cremespinat Schalotten und Knoblauch in Butter glasig anschwitzen. Blattspinat hinzufügen, mit anschwitzen. sahne hinzufügen, einköcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Schlagsahne unterheben.
2. Für den Parmesanschaum die Kartoffeln in Salzwasser 20 Minuten garen. Abgießen, ausdämpfen, durch ein feines Sieb streichen. 50 g Parmesan und Sahne hinzufügen. Glatt verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restlichen Parmesan auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 5-7 Minuten goldbraun backen. Parmesanplatte auskühlen lassen, in Chips brechen.
3. Für den Zander und die Flusskrebse Karotten, Schalotten, Lauch, Staudensellerie und etwas Salz in 3 l Wasser geben. Aufkochen. Flusskrebse hineingeben, 3 Minuten ziehen lassen. In Eiswasser abschrecken. Panzer mit einer Küchenschere vorsichtig aufbrechen und Krebsfleisch auslösen.
4. Zanderfilet mit Salz und weißem Pfeffer auf der Fleischseite würzen. Mit der Hautseite in das erhitzte Öl einlegen, goldbraun braten. Zander wenden, Butter und ausgelöste Flusskrebse hinzufügen, kurz mitschwenken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Cremespinat in der Tellermitte anrichten. Zander darauflegen. Mit je 3 Krebsen umlegen. Mit Parmesanschaum und –chips garnieren.