Pilz-Risotto mit Bärlauch-Öl

(für 4 Portionen)

Risotto:
60 g Schalotten, 200 g kleine Champignons
200 g kleine Kräuterseitlinge, 2 frische Lorbeerblätter
3 Streifen Zitronenschale
1 EL Öl, 30 g Butter, 250 g Risotto-Reis
Salz, 120 ml weißer Wermut
550 ml heißen Gemüsefond
1 Belper Knolle, ca. 70 g, ersatzweise Parmesan
Bärlauchöl:
40 g Bärlauch, Piment de Espelette
3 EL neutrales Öl, 2 EL Olivenöl

1. Schalotten fein würfeln. Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Lorbeerblätter mit einer Schere mehrfach einschneiden. Lorbeer und Zitronenschale zu einem kleinen Bündel zusammen binden.
2. Öl und Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Pilze in einer Pfanne in etwas Butter kurz anbraten. Reis und Pilze in den Topf geben und unterrühren. Salzen. Wermut zugeben und 2 Minuten einkochen lassen. Das Lorbeer-Zitronenbündel zugeben. Den Fond nach und nach angießen, bis das Risotto die richtige Konsistenz hat.
3. Inzwischen den Bärlauch waschen, trocken schleudern und die Stiele auf 2 cm kürzen. Bärlauch grob schneiden. Mit 2 Prisen Piment de Espelette und Öl in einem Rührbecher fein pürieren. Olivenöl nur kurz unterpürieren. Bärlauchöl beiseite stellen.
4. Das Kräuterbund entfernen. Risotto mit dem Bärlauchöl anrichten. Belper Knolle am besten mit einem Trüffelhobel darüber hobeln.