Polenta-Käse-Auflauf mit Kräuterseitlingen und Lamm

(für 4 Portionen)

300 ml Milch, 300 ml Gemüsefond
1 Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe
Fleur de sel, Pfeffer
1 Zitrone, 100 g Kräuterseitlinge
2 Eier, 200 g Gruyere, 20 g Butter
120 g Polenta, 200 g Kirschtomaten an der Rispe
9 EL Olivenöl, 2 Lammkarrees a’ ca. 300 g
2 Zweige Rosmarin, 2 Scheiben luftgetrockneter Schinken, ca. 20 g
4 Stiele glatte Petersilie

  1. In einem mittelgroßen Topf die Milch mit Fond und Lorbeer, angedrückter Knoblauchzehe, 1 TL Fleur de sel und etwas Pfeffer gut 20 Minuten erwärmen (nicht kochen).
  2. Inzwischen Zitrone waschen und trockenreiben, Schale fein abreiben, abgedeckt beiseite stellen.
  3. Für die Polenta Eier trennen. Eiweiße steif schlagen und kaltstellen. Käse grob reiben. Auflaufform dünn mit Butter fetten. Lorbeer und Knoblauch aus der Milchmischung entfernen. Milchmischung leicht aufkochen lassen, Polenta unter Rühren einrieseln  und bei milder Hitze 3-4 Minuten quellen lassen, dabei mehrmals umrühren. Eigelbe nacheinander unterrühren. Abwechselnd 150 g Käse und Eiweiß mit dem Teigspatel unterheben. Masse gleichmäßig in der Form verteilen, mit restlichem Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad  auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten backen. Tomaten von den Rispen zupfen, waschen.
  4. Inzwischen 3 EL Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Lammkarrees darin mit der Fleischseite nach unten bei nicht zu starker Hitze 2-3 Minuten braten, mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Fleisch wenden und im heißen Backofen auf dem Ofenrost über der Polenta 6-8 Minuten weiter garen. Kirschtomaten und Rosmarin in einer Pfanne erhitzen. Mit Pfeffer und Fleur de sel würzen. Lammkarrees aus dem Ofen nehmen, in der Pfanne mit einem tiefen Teller abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
  5. Schinken in grobe Stücke schneiden. Kräuterseitlinge putzen, halbieren, zum Schinken in die Pfanne geben. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Schinken darin knusprig braten, Kräuterseitlinge mitbraten. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob schneiden. Lammkarrees zwischen den Knochen in Koteletts schneiden.  Zum Servieren Kirschtomaten, Schinken und Lamm auf der Polenta verteilen und den Auflauf mit Petersilie und Zitronenschale bestreuen.