Skrei mit Speckstippe auf Rosenkohlstampf
(für 2 Portionen)
80 g durchwachsener Speck in 5 mm dicken Scheiben
500 g Rosenkohl, Salz, 1 Schalotte
140 g Pastinake, ½ Muskatblüte, 20 g Butter
4 EL Rapskernöl, 75 g Creme fraiche
2 Skreifilets a’ 200 g mit Haut
10 g frisch geriebener Meerrettich
3-4 Stiele krause Petersilie
- Speck in kleine Würfel schneiden und beiseitestellen. Den Rosenkohl putzen, halbieren und in kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
- Schalotte fein würfeln. Pastinake putzen, schälen und in 1cm große Würfel schneiden. Muskatblüte mit etwas Salz im Mörser fein zerkleinern.
- 10 g Butter und 1 EL Öl im Topf erhitzen, Schalotten und Pastinaken darin 3 Minuten andünsten. Mit Muskatblütensalz würzen. Creme fraiche unterrühren, zugedeckt 5 Minuten dünsten.
- Inzwischen für den Skrei eine ofenfeste Form mit restlicher Butter ausstreichen. Fischhaut mit einem Messer jeweils 2-3mal einschneiden. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Speck darin 4-5 Minuten knusprig braten.
- Inzwischen den Rosenkohl unter die Pastinaken mischen und weitere 5 Minuten zugedeckt dünsten. Speckwürfel aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
- Fisch auf der Hautseite im Bratfett bei starker Hitze 2 Minuten anbraten. Fleischseite leicht salzen. Mit der Hautseite nach oben in die vorbereitete Form setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf dem Rost auf der untersten Schiene weitere 5-6 Minuten gar ziehen lassen.
- Inzwischen die Petersilienblättchen von den Stielen abzupfen und mittelfein schneiden. Rosenkohl und Pastinaken mit einem Kartoffelstampfer nicht zu fein zerstampfen. Meerrettich unterrühren. Speck im Bratfett erneut erhitzen, Petersilie untermischen. Skrei auf dem Rosenkohlstampf anrichten, Speckstippe darüber geben und servieren.