Zanderfilet mit Roter Bete, Passionsfrucht, Joghurt und Estragon

(für 4 Portionen)

800 g Zanderfilet, 5 Zweige Thymian
3 Knollen Rote Bete (faustgroß)
250 g griechischer Joghurt, 1 Limette
1 junge Knoblauchzehe, 4 Passionsfrüchte
1-2 Orangen (für 100 ml Orangensaft)
2 Zweige Estragon
zusätzlich benötigt:
Olivenöl, Butter, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Honig, Zucker, Kümmel

1. Den Joghurt in einer Schüssel mit etwas Limettenabrieb, dem Saft von ½ Limette und dem fein gehackten Knoblauch glattrühren. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Der Joghurt sollte nicht zu sauer sein.
2. Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch auf ein Stück Backpapier kratzen. Mit 4 EL Zucker gleichmäßig bestreuen und im Ofen bei 160 Grad solange karamellisieren bis eine leichte Bräunung entsteht und kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist. In einem kleinen Topf 1 EL Zucker karamellisieren und mit dem frisch gepressten Orangensaft ablöschen. Die karamellisierte Passionsfrucht zugeben und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz entstanden ist.
3. Die Rote Bete gründlich waschen. Die Beten einzeln in der Mitte eines großen Stücks Alufolie platzieren. Ein EL Öl, 1 TL Meersalz und 1 Prise Kümmel über die Bete geben und gut in die Alufolie einschlagen. Im Ofen bei 160 Grad ca. 1,5 Stunden garen. Die gegarte Bete kurz abkühlen lassen und aus der Folie nehmen. Schälen und in 3x3 cm große Würfel schneiden.
4. Die Zanderfilets waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und von eventuellen Gräten befreien. Die Hautseite leicht mit 4-5 Schnitten einschneiden. Eine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und die Filets auf der Hautseite bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten. Ein EL Butter und den Thymian dazugeben. Filets umdrehen und ca. 1-2 Minuten fertig braten, mit etwas Meersalz würzen.
5. Lauwarme Rote Bete in die Mitte des Tellers geben, 1-2 EL des Joghurts darüber verteilen. Passionsfruchtsauce ebenfalls auf die Bete-Würfel klecksen. Dem Zander mit der Hautseite nach oben und die Butter aus der Pfanne darüber träufeln. Am Schluss die Estragon-Spitzen darüber streuen.