Zanderfilet mit Rote-Bete-Sauce

für 2 Portionen)

2 Schalotten
100 g Rote-Bete, vorgegart und vakuumiert
6 EL Olivenöl
50 ml Wermut
200 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer
1 TL fein abgeriebene Orangenschale
4 EL Chardonnay-Essig
400 g neue Kartoffeln
10 g frischer Ingwer
3 EL ungeröstetes Sesamöl
4 Stiele Dill
1 Salatgurke
10 g Butter
2 Zanderfilets, a’ 150 g

1. Schalotten fein würfeln. Rote Bete würfeln. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen, einkochen lassen, mit Fond auffüllen. Rote Bete zugeben, 5 Minuten kochen lassen. Mit dem Schneidstab pürieren, mit Salz, Pfeffer, Orangenschale und 1 EL Essig abschmecken. Sauce abgedeckt warm stellen.
2. Kartoffeln waschen und mit Schale in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen.
3. Ingwer fein reiben, mit restlichem Essig, 4 EL Wasser, Salz, Pfeffer, Sesamöl und 2 EL Olivenöl zum Dressing verrühren. 2 Stiele fein schneiden, zugeben. Gurke längs halbieren, entkernen und klein würfeln. Mit dem Dressing mischen.
4. Restliches Olivenöl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zanderfilets halbieren, salzen, pfeffern. Im heißen Fett von jeder Seite 3-4 Minuten braten. Kartoffeln abgießen und grob zerstampfen. Mit Fisch, Sauce und Gurkensalat anrichten. Mit restlichen abgezupften Dillspitzen bestreuen.