Zimteis auf Apfelsauce

(für 4 Portionen)

100 g Zucker
150 ml Wasser
4 Zimtstangen
200 ml Milch
3 Eigelb
2 Äpfel
50 g Zucker
Zitronensaft
½ Vanillestängel, aufgeschnitten
200 ml Sahne
Zuckersirup

Wasser, Zucker und die zerbrochenen Zimtstangen auf kleinstem Feuer ca. 2 Stunden auf 100 ml reduzieren. Es ist von größter Bedeutung, dass dieses Reduzieren langsam geschieht, damit sich das volle Zimtaroma entwickeln kann und der Zucker nicht kristallisiert. Zimtsirup durch ein kleines Sieb passieren und erkalten lassen.
Die ausgekochten Zimtstangen zur Milch geben, aufkochen und neben dem Herd zugedeckt ziehen lassen. Zimtsirup und Eigelb mit dem Schneebesen im Rührwerk schaumig schlagen, die heiße Milch durch ein feines Sieb zufügen, kurz durchrühren, in die Kasserolle zurückgeben und auf kleinem Feuer unter ständigem Rühren mit dem Holzlöffel kurz vors Kochen bringen. Die Masse soll sich dabei langsam verdicken, ohne zu kochen. Die Creme durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren und kaltstellen.
Äpfel waschen, Kerngehäuse entfernen, in Schnitze schneiden. Äpfel, Zucker, Saft einer halben Zitrone und die Vanillestange auf kleinem Feuer zugedeckt zu einem Mus kochen, anschließend durch ein feines Sieb streichen, mit Zuckersirup zu einer flüssigen Sauce verlängern und kaltstellen.
Sahne schlagen, unter die Zimtcreme mischen und in der Eismaschine gefrieren.
Apfelsauce auf kalte Teller ausgießen und das Zimteis auf die Sauce setzen.