Seezungen-Lachs-Roulade auf jungem Blattspinat an Weißweinsauce

(für 4 Portionen)

50 g Zanderfilet, 50 ml Sahne, Salz
600-700 g Seezunge
8 große Spinatblätter, Pfeffer
100 g Lachsfilet, Ingwer, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Butter
500 g junger Spinat
Weißweinsauce:
1 Schalotte, 1 TL Butter, 2 EL Wermut
400 ml Fischfond
100 ml trockener Weißwein
250 ml Sahne
1 EL eiskalte Butter in Stücken
Salz, Cayennepfeffer
Zitronensaft
1 EL geschlagene Sahne

1. Aus dem Zanderfilet und der Sahne eine Farce zubereiten: Das Zanderfilet in Würfel schneiden, leicht salzen und mindestens 10 Minuten ins Tiefkühlfach legen. Die Zanderwürfel in einem hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidgerät fein mixen, dabei die eisgekühlte Sahne nach und nach zugeben.
2. Die Seezunge häuten und filetieren. Anschließend die Filets zwischen Frischhaltefolie auf eine Dicke von etwa 4 mm plattieren und bis zur weiteren Verwendung abgedeckt kühl stellen. Die großen Spinatblätter waschen, im kochenden Salzwasser blanchieren, abschrecken und auf Küchenpapier trocknen lassen. Etwas Frischhaltefolie ausbreiten und die trocken getupften Spinatblätter darauf ausbreiten. Auf die Blätter sehr dünn die Zanderfarce streichen. Danach die Zanderfilets mit der Hautseite nach oben auf dem Spinat und der Fischfarce legen. Den Fisch salzen, pfeffern und dünn mit der restlichen Farce bestreichen.
3. Das Lachsfilet in fingerdicke Stücke schneiden, ebenfalls würzen und auf die eingestrichenen Filets geben. Mit der Frischhaltefolie den Lachs in der Folie einrollen und an den Enden eindrehen. Anschließend fest in Alufolie einrollen und bei 90 Grad heißem Wasser 10-15 Minuten garen. Aus dem Wasser nehmen und ruhen lassen.
4. In der Zwischenzeit die Schalotte in feine Würfel schneiden. Einen Topf mit der geschälten Knoblauch ausreiben und die Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen. Den Spinat waschen, kurz abtropfen lassen, dann dazugeben und in einem geschlossenen heißen Topf zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
5.  Für die Weißweinsauce die Schalotte schälen und in sehr feine Scheiben schneiden und in einem Topf in der aufschäumenden Butter zerlassen. Wermut zugeben und fast einkochen. Mit Weißwein und Fischfond auffüllen und auf 1/3 reduzieren, die Sahne zufügen und zur sämigen Konsistenz einkochen. Die eiskalte Butter Stück für Stück einrühren, mit den Gewürzen und der Zitrone abschmecken. Die geschlagene Sahne unter die Sauce rühren.
6. Zum Anrichten den Spinat in tiefe Teller geben, die Fischroulade aufschneiden und auf dem Spinat platzieren. Die Weißweinsauce aufschäumen und die Roulade damit nappieren.