Morchelragout

(für 6 Portionen)

500 ml Geflügelfond
30 g getrocknete Morcheln
100 g Schalotten
60 g Butter
100 ml Wermut
500 ml Sahne
400 g frische braune Champignons
3 EL Öl
Salz
Pfeffer
1-2 EL Creme fraiche

1. Fond erwärmen, die Morcheln 20 Minuten darin einweichen. Fond durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Morcheln nochmals unter fließendem Wasser waschen, gut ausdrücken. Morcheln fein schneiden, kleinere Morcheln ganz lassen.
2. Die Schalotten fein schneiden. In einem Topf in 20 g Butter glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und einkochen lassen. Mit dem aufgefangenen Morchelwasser und Sahne auffüllen. 20 Minuten cremig einkochen lassen.
3. Inzwischen die Champignons putzen und halbieren. Restliche Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Champignons und Morcheln darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Morchelsauce mit einem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Morcheln und Champignons zugeben. 10 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Creme fraiche einrühren.