Zander mit Mandel-Limetten-Gewürzmix

(für 4 Portionen)

1 TL roter Pfeffer
10 g Mandelblättchen
1 Limette
3 EL Olivenöl
380 g Mangold
6 EL Pflanzenöl
30 g rote Miso-Paste
1 TL Dashi-Pulver
350 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
1 TL Speisestärke
8 Zanderfilets, a’ 80 g ohne Haut
Salz

1. Für die Pfeffer- Mandel-Paste den roten Pfeffer in einem Mörser fein zerstoßen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Limette heiß abspülen und trocken tupfen . Schale mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abziehen. Roten Pfeffer, Mandeln und Limettenschale in einer flachen Schale mit dem Olivenöl mischen.
2. Mangold putzen und waschen. Stiele keilförmig aus den Blättern schneiden. Stiele längs in feine Streifen schneiden. Die Blätter quer in feine Streifen schneiden.
3. 4 EL Öl in einem Topf erhitzen. Mangoldstiele darin bei starker Hitze 3-4 Minuten braten. Miso-Paste, Dashi und Mineralwasser zugeben und kurz aufkochen. Mit der in Wasser angerührten Speisestärke binden und 2 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Blätter zugeben und weitere 3 Minuten garen.
4. Zander mit salz würzen. Das restliche Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zander darin bei nicht zu starker Hitze 4-5 Minuten rundherum anbraten.
5. Gemüse auf vorgewärmten Tellern verteilen. Zander darauf geben und mit der Pfeffer-Mandel-Paste bestreuen. Sofort servieren.