Petersilienwurzel-Risotto

(für 4 Portionen)

350 g Petersilienwurzeln
Salz, 2 Schalotten
60 g Butter, 200 g Risottoreis
50 ml Weißwein
50 g durchwachsener Speck, in dünnen Scheiben
6 Stiele Petersilie, Pfeffer, Muskat
Zitronensaft, 50 ml Schlagsahne
1 gereifter Crottin de Chavignol

1. Petersilienwurzeln schälen, die Enden abschneiden. Schalen und Abschnitte in 800 ml leicht gesalzenem Wasser aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen. Petersilienwurzeln in dünne Scheiben schneiden. Schalotten fein würfeln. Petersilienwurzelwasser durch ein Sieb gießen, erneut aufkochen.
2. Wurzeln und Schalotten in 20 g Butter farblos andünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit etwas Wurzelwasser auffüllen. Den Risotto bei mittlerer Hitze 18.20 Minuten garen, dabei den restlichen Fond zugeben und ab und zu umrühren.
3. Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken.
4. Risotto mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken. Sahne, restliche Butter und Petersilie zugeben und mit einem Löffel verrühren, bis sich die Butter aufgelöst hat. Risotto 1-2 Minuten ruhen lassen. Dann sofort auf Tellern verteilen, den Käse darüber raspeln und mit Speckstreifen servieren.