Kalbsfiletmignons mit Kräutern

(für 4 Portionen)

8 Kalbsfiletmignons a’ ca. 70 g
1 EL Öl
1 TL Butter
Pfeffer, Salz, etwas Piment de Espelette
50 ml Weißwein
60 g Butter
30 g gezupfte Kräuter wie Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Thymian, Estragon, Majoran, Basilikum
1 EL Schalottenbrunoise
Salz
weißer Pfeffer, Cayenne, Curry, Paprika, Koriander, Knoblauch
1 Messerspitze Dijonsenf
1 paar Tropfen Zitronensaft

1. Fleisch würzen, in der heißen Öl-Butter-Mischung rosa braten und an der Wärme durchziehen lassen. Das überschüssige Bratöl abgießen, Bratsatz mit dem Wein auflösen, um mindestens die Hälfte reduzieren, durch ein feines Sieb passieren und dann der Kräutermischung zufügen.
2. Die angegebene Menge Kräuter bezieht sich tatsächlich auf gezupfte Blättchen bzw. auf fein geschnittenen Schnittlauch, die Stiele werden also nicht mitgewogen. Es ist außerdem für das Resultat wichtig, dass Sie eine möglichst große Kräutervielfalt verwenden und keinesfalls auf den Koriander verzichten.
3. Schalottenbrunoise in der Butter goldgelb dünsten, Kräuter zufügen und nur solange mitdünsten, bis sie zusammenfallen. Jetzt nicht zu zaghaft würzen.
4. Mignons auf heiße Teller legen und mit der heißen Kräuterbutter übergießen.