Süßsaure Fischsuppe

(für 4 Portionen)

3 Stiele Zitronengras
2-4 Chilischoten
40 g Galgant
2 Knoblauchzehen
6 Schalotten
1500 ml Fischfond
20 g Koriandergrün
Salz
2 Frühlingszwiebeln
4 Tomaten
4 Garnelen, ohne Kopf, mit Schale
2 Wolfsbarschfilets, mit Haut, ohne Gräten, ca. 140 g
250 g frische Lotuswurzeln
2 EL Sonnenblumenöl
1 TL Garnelenpaste
1 ½ -2 EL Zucker
6 Kaffirlimettenblätter
6-7 EL Tamarindenmus
6 EL Fischsauce

1. Für den Fond das Zitronengras putzen, die äußeren Blätter entfernen. Zitronengras mit dem Messerrücken flach klopfen. 1 Chilischote längs halbieren. Die Hälfte des Galgants in Scheiben schneiden. 1 Knoblauchzehe andrücken. 2 Schalotten ungeschält längs halbieren. Alles zusammen mit dem Fischfond, der Hälfte des Korianders und 1 TL Salz in einen Topf geben. Den Fond aufkochen und 20 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen.
2. Inzwischen den restlichen Galgant schälen und mit den restlichen Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Restliche Chilis in Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln putzen. Das Weiße und Grüne getrennt in dünne Scheiben schneiden. Tomaten achteln. Restlichen Koriander mit den zarten Stielen grob hacken. Garnelen längs halbieren und entdarmen. Fisch in ca. 4 cm große Stücke schneiden. Lotoswurzeln schälen und in Scheiben schneiden.
3. Fond durch ein Sieb passieren. Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch , Galgant, Chili und das Weiße der Frühlingszwiebeln darin glasig dünsten Garnelenpaste und lotoswurzeln zugeben und kurz mitdünsten. Zucker, Kaffirlimettenblätter und Tomaten zugeben und mit dem Fischfond auffüllen. Den Fond aufkochen lassen, anschließend bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen lassen.
4. Tamarindenmus und Fischsauce zugeben und mit Salz und Zucker abschmecken. Garnelen, Fischfilets, die Hälfte vom Koriander und das Frühlingszwiebelgrün  zugeben und bei milder Hitze 6-8 Minuten zu Ende garen. Mit dem restlichen Koriander bestreut servieren.