Geräucherte Gänsebrust mit Apfelkompott

(für 10 Portionen)

400 ml Apfelsaft
4 EL Zitronensaft
2 EL mittelscharfer Senf
3 EL Honig
500 g Äpfel
Salz, weißer Pfeffer
2 EL Thymianblättchen
1ß00 g Walnusskerne
20 g Zucker
15 g Butter
200 g Frise’esalat
75 g Radicchio
1 Bund Brunnenkresse
4 EL Himbeeressig
8 EL Walnussöl
1 Bund glatte Petersilie
650 g geräucherte Gänsebrust in Scheiben

1. Apfelsaft, Zitronensaft, Senf und Honig verrühren und auf ¼ einkochen. Äpfel würfeln und 3 Minuten leise mitkochen lassen. Salzen, pfeffern und die Hälfte vom Thymian zugeben. Erkalten lassen.
2. Walnüsse vierteln. Zucker in einer Pfanne schmelzen und Butter darin aufschäumen. Walnüsse zugeben. Restlichen Thymian untermischen, leicht salzen. Den Krokant erkalten lassen.
3. Salate und Kresse waschen und zerzupfen. Für die Vinaigrette Essig, Öl, 6 EL Wasser, Salz und Pfeffer verrühren. Petersilie hacken und hineinrühren.
4. Gänsebrust und Apfelkompott abwechselnd aufschichten. Mit Walnusskrokant und den mit Vinaigrette angemachten Salaten anrichten.