Gratinierte Jakobsmuscheln

(für 4 Portionen)

Jakobsmuscheln:
8 Jakobsmuscheln in der Schale
8 dünne Scheiben durchwachsener Speck
4 EL Olivenöl
16 Salbeiblätter

Sauce hollandaise:
100 ml Weißwein
5 zerstoßene Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
125 g Butter
2 Eigelbe
Salz, Pfeffer

Weinempfehlung: Grauburgunder, fein, saftig mit würziger Geschmacksfülle

1. Jakobsmuscheln mit einer Palette vorsichtig öffnen und das weiße Muskelfleisch von der Schale lösen. Das Muskelfleisch putzen und in kaltem Wasser vorsichtig waschen. Auf Küchenpapier trocknen lassen, dann die Nüsschen in dünne Scheiben schneiden. 4 der gewölbten Unterschalen reinigen und trocknen. Jeweils 2 der in Scheiben geschnittenen Nüsschen rosettenförmig in die Schale legen.
2. Speck in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur ohne Fett kross braten und in Stücke brechen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, darin die Salbeiblätter ausbacken und dann auf Küchenpapier entfetten. Speckstücke und Salbeiblätter auf den Muscheln verteilen.
3. Weißwein, Pfeffer und Lorbeer in einen Topf geben. Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren und durch ein feines Sieb passieren. Währenddessen die Butter in einem Topf erhitzen, bis sich die Molke flöckchenartig am Boden absetzt. Die Butter durch ein Sieb passieren. Eigelb in einer Schüssel mit der Weißweinreduktion mit einem Schneebesen verrühren und auf einem Wasserbad schaumig aufschlagen. Sobald die Eimasse anfängt zu binden, vom Herd nehmen und langsam die Butter mit dem Schneebesen einarbeiten. Die Hollandaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Jakobsmuscheln leicht mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem Blech auf ein Salzbett setzen, damit sie beim Gratinieren möglichst gerade stehen. Die Muscheln mit der Hollandaise überziehen und unter dem Grill des Backofens ein paar Minuten gratinieren, bis sich die Hollandaise hellbraun färbt. Sofort servieren.