Wildschwein-Saltimbocca mit Kartoffel-Pesto-Püree

(für 4 Portionen)

8 Wildschwein-Medaillons a’ 80 g ,
aus dem Rücken
Pfeffer
8 dünne Scheiben Parmaschinken
16 Salbeiblätter
800 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
250 ml Milch
Muskat
30 g Pinienkerne
1-2 Knoblauchzehen
40 g Parmesan
10 Basilikumblätter
7 EL Olivenöl
1-2 EL Zitronensaft
50 g Butter, in kleinen Stücken
2 kleine Zweige Rosmarin

1. Jedes Medaillon zwischen Klarsichtfolie legen und 3 mm dünn und 10x15 cm groß flach klopfen, pfeffern und mit je 1 Scheibe Schinken und 2 Salbeiblättern belegen. Zusammenklappen und mit je 1 Holzstäbchen zusammenstecken. Mit Folie abgedeckt kalt stellen.
2. Kartoffeln schälen, waschen und 20-25 Minuten in Salzwasser garen. Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen, grob hacken. Knoblauch pellen und fein hacken. Parmesan fein reiben. Basilikumblätter grob zerschneiden.
3. 5 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch bei milder Hitze glasig dünsten. Pinienkerne und Zitronensaft unterrühren. Beiseite stellen
4. Gegarte Kartoffeln zweimal durch die Presse drücken. Mit heißer Milch und Butter zügig verrühren. Warm halten.
5. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch salzen und pfeffern und in 2 Portionen von beiden Seiten bei starker Hitze anbraten. Auf ein Backblech legen und mit grob zerschnittenem Rosmarin bestreuen. Im 220 Grad heißen Backofen auf der 2. Schiene von unten 5 Minuten garen. Einmal wenden.
6. Knoblauchöl leicht erwärmen und Basilikum einrühren. Kartoffelpüree und Fleisch auf Tellern verteilen, mit Knoblauchöl beträufeln und mit geriebenem Parmesan bestreuen.