Gefüllte Perlhuhnbrust auf Steinpilzrisotto

(für 4 Portionen)

20 g getrocknete Steinpilze
60 g Schalotten
1 Bund Petersilie
100 g weiße Champignons
30 g Butter
1200 ml Geflügelfond
280 g Risottoreis
150 ml Wermut
10 g fein geriebener Parmesan
2 EL Semmelbröseln
170 g Perlhuhnbrust
½ Knoblauchknolle
2-3 EL Olivenöl

 

  1. Die getrockneten Steinpilze 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. 40 g Schalotten fein würfeln. Von der Petersilie die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Champignons putzen, Stiele entfernen. Steinpilze in einem Sieb abtropfen lassen, danach mit den Händen gut ausdrücken. Steinpilze und Champignons im Blitzhacker fein hacken. 10 g Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen, Schalotten darin bei nicht zu großer Hitze in ca. 2 Minuten farblos dünsten. Pilze dazugeben, bei starker Hitze 2-3 Minuten braten, salzen und pfeffern. Petersilie zum Schluss unterheben. (Falls die Pilze Wasser ziehen, solange braten, bis es komplett verdunstet ist.) Die Steinpilzpaste beiseite stellen.
  2. Für den Risotto 20 g Schalotten fein würfeln. Geflügelfond in einem Topf einmal aufkochen. In einem anderen Topf 10 g Butter zerlassen, Schalotten darin bei nicht zu starker Hitze in ca. 2 Minuten glasig dünsten. Risottoreis dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit soviel kochendem Fond bedecken, dass der Reis knapp bedeckt ist, und offen 15-17 Minuten garen. Nach und nach den restlichen Fond zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. 10 g Butter und den Parmesan unterrühren, Risotto 2 Minuten ruhen lassen.
  3. Die Steinpilzpaste in einer Schüssel mit den Semmelbröseln vermengen. Die Haut einer Perlhuhnbrust leicht anheben, Masse mit einem Einweg-Spritzbeutel darunterspritzen und leicht andrücken. Die Knoblauchknolle längs in dünne Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Perlhuhnbrust mit der Hautseite nach unten hineingeben und zusammen mit dem Knoblauch bei nicht zu starker Hitze 2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Perlhuhnbrust wenden, auf den Knoblauch legen und im vorgeheizten Ofen bei 130 Grad auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten garen. Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit dem Risotto sofort servieren.