Lachs aus dem Ofen
(für 4 Portionen)

1000 g grüner Spargel
Salz
9 EL Butter
4 Lachskoteletts a’ 200 g
6 Bio-Orangen
4 TL in Lake eingelegter grüner Pfeffer
200 ml Noilly Prat
3 Schalotten
1 TL Zucker
Pfeffer aus der Mühle
1 Handvoll Kerbel

1. Backofen auf 160 Grad vorheizen. Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Stangen schräg halbieren und in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten bissfest garen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
2. Eine ofenfeste Form mit 1 EL Butter ausstreichen. Lachskoteletts waschen, trocken tupfen, leicht salzen und hineinlegen. 3 Orangen waschen und trocken tupfen. Schale von 1 Orange fein abreiben, auf dem Lachs verteilen. 1 EL Butter in Flöckchen und grüne Pfefferkörner darauf verteilen. Die abgeriebene Orange ganz schälen, in dünne Scheiben schneiden und den Lachs damit belegen. Auf der mittleren Schiene im Ofen 20 Minuten garen.
3. Schale der 2 gewaschenen Orangen mit dem Sparschäler dünn abziehen und in einen Topf geben. Alle Orangen auspressen (ergibt etwa 400 ml Saft), mit dem Wermut zur Orangenschale in den Topf geben. Zum Kochen bringen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
4. Schalotten schälen und fein würfeln. In einem Topf 2 EL Butter aufschäumen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Mit ½ TL Zucker bestreuen, kurz karamellisieren lassen. Dann die Saftmischung durch ein Sieb hineingießen, etwa 3 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
5. In einer großen Pfanne 2 EL Butter aufschäumen. Den Spargel darin von allen Seiten leicht anbraten. Mit 3-4 EL der Orangensauce begießen, unter Schwenken einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kerbel grob hacken und unterschwenken.
6. Sauce von der Kochstelle ziehen, restliche 3 EL Butter mit einem Schneebesen unterschlagen. Lachs mit Orangenbutter und Spargel anrichten.