Zander auf Champagnerkraut
(für 4 Portionen)

Balsamico-Specksauce:
2 kleine Schalotten
½ Knoblauchzehe
3 Champignons
30 g geräucherter durchwachsener Speck
½ TL Tomatenmark
2-3 EL Aceto Balsamico
100 ml Weißwein
250 ml Fischfond
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
50 g Sahne
2 TL Creme fraiche
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zucker

Fisch:
4 Zanderfilets
Salz, Pfeffer
2 TL Zitronensaft
1 EL Mehl
1 EL Olivenöl
20 g Butter

Champagnerkraut:
30 g Zucker, 30 g Butter
3 Schalotten
300 g Sauerkraut
250 ml Champagner
1 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren
½ TL Kümmel, 6 Pfefferkörner
50 g mehlig kochende Kartoffel

1. Für die Sauce Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Champignons putzen und in Würfel schneiden. Speck ebenfalls würfeln. Alles zusammen in einer großen Pfanne anbraten, Tomatenmark kurz mitrösten, mit Balsamicoessig und Weißwein ablöschen. Fischfond angießen, Lorbeerblatt und Thymian zugeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb geben, Sahne und Creme Fraiche zugeben. Sauce erneut aufkochen, mit dem Pürierstab aufmixen, mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Zitronensaft und einer Prise Zucker abschmecken.
2. Für das Champagnerkraut die Schalotten in Scheiben schneiden. den Zucker in einer Kaserolle zerlaufen lassen, Butter und die Schalotten dazugeben, kurz anschwitzen, das Kraut dazugeben, mit Champagner auffüllen. Ein Gewürzsäckchen mit dem Lorbeerblatt, Wacholder, Kümmel, Pfefferkörner ins Kraut hängen. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten dünsten. Kartoffel schälen und ins Kraut reiben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals aufkochen lassen.
3. Die Zanderfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Dann den Fisch auf der Hautseite mit Mehl bestäuben und in Olivenöl langsam auf der Hautseite in etwa 5 Minuten goldbraun braten. Kurz vor dem Wenden die Butter zufügen und den Fisch in weiteren 3 Minuten fertig braten.
4. Auf dem Champagnerkraut anrichten und mit der Sauce umgießen.