Cassoulet mit Kaninchenkeulen
(für 6-8 Portionen)

6 Kaninchenkeulen a’ 230 g
Salz, Pfeffer
9 EL Schmalz
350 g durchwachsener Speck, im Stück
850 ml Kalbsfond
300 g Zwiebeln
3-4 Knoblauchzehen
400 g schlanke Bundmöhren
2 Stangen Staudensellerie
100 g Porree
1 Dose geschälte Tomaten, 800 EW
1 Dose weiße Bohnen, 425 EW
1 Dose weiße Bohnen, 800 g EW
½ Bund Bohnenkraut
½ Bund Thymian
½ Bund glatte Petersilie
500 g Kastenweißbrot

1. Die Kaninchenkeulen putzen, kalt abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kaninchenkeulen darin bei starker Hitze auf jeder Seite 5 Minuten anbraten, dann mit dem Speck auf ein tiefes Backblech legen. Die Röststoffe in der Pfanne mit 250 ml Kalbsfond lösen, aufkochen und über das Fleisch geben. Alles bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten im vorgeheizten Backofen 40 Minuten garen, dabei die Keulen öfter mit dem Fond vom Backblech begießen.
2. Inzwischen Zwiebeln halbieren und längs in feine Streifen schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Möhren schälen, die dickeren längs halbieren und die Möhren schräg in 2 cm breite Stücke schneiden. Staudensellerie putzen und fein würfeln. Porree putzen und das Weiße und Hellgrüne fein würfeln. 1 EL Schmalz in einem großen Topf erhitzen. Zuerst Zwiebeln und Porree zugeben, anschließend Möhren, Knoblauch und Staudensellerie zugeben und mit dem restlichen Kalbsfond auffüllen, aufkochen und bei milder Hitze 10 Minuten kochen.
3. Geschälte Tomaten im Sieb abtropfen lassen. Die Tomaten mit einer Schere grob zerschneiden. Die weißen Bohnen im Sieb abtropfen lassen. Beides zu dem Gemüse in den Topf geben. Bohnenkraut und Thymianblätter von den Stielen zupfen. Petersilie von den Stielen zupfen und grob hacken. Die Kräuter zum Gemüse geben und alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Kaninchenkeulen und Speck aus dem Ofen nehmen. Den Bratenfond vom Blech zum Bohnengemüse geben. Die Schwarte vom Speck entfernen, den Speck in 1 cm große Stücke schneiden. 2/3 vom Bohnengemüse in einen großen Bräter (35x25 cm, 5 l Inhalt ) füllen. Die Kaninchenkeulen mit den Speckscheiben auf dem Gemüse verteilen und mit dem restlichen Gemüse bedecken.
5. Das Weißbrot entrinden und im Mixer fein zerkleinern. Restliches Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Brösel zugeben, im Schmalz wenden und auf dem Gemüse verteilen. Cassoulet auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad 45 Minuten garen. Danach 10 Minuten bei 200 Grad überbacken.