Steinbutt mit Kaisergranat und Roter Bete
(für 4 Portionen)

600 g Rote Bete, Salz
50 g Schalotten
60 g Butter, Zucker
100 ml Mineralwasser
3 El Himbeeressig
8 frische Kaisergranate a’120 g
3 EL Olivenöl
8 Steinbuttfilets a’ 60-70 g, ohne Haut
2 angedrückte Knoblauchzehen
6 Stiele Thymian

1. Rote Bete mit Schale in Salzwasser geben und je nach Größe ca. 1 Stunde weich garen. Rote Bete in ein Sieb gießen, abtropfen und ausdämpfen lassen. Rote Bete schälen und fein schneiden.
2. Schalotten fein würfeln. 20 g Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Rote Bete zugeben und kurz mitdünsten, mit Salz und Zucker würzen. Mineralwasser und Essig zugeben und zugedeckt bei milder Hitze ca. 2 Minuten erhitzen. Rote Bete in einem hohen Gefäß mit einem Schneidstab fein pürieren. Masse durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf streichen, eventuell leicht mit Salz abschmecken.
3. Kaisergranate putzen. Kopf vom Schwanzstück abdrehen. Schwanzstück abspülen, trocken tupfen, der Länge nach halbieren und entdarmen. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Steinbutt darin bei nicht zu starker Hitze 2-3 Minuten braten, leicht mit Salz würzen. Filets wenden, Kaisergranate mit der Fleischseite nach unten zugeben und 1-2 Minuten weiterbraten. restliche Butter, Knoblauch und Thymian zugeben und beiseite fertig ziehen lassen, dabei Steinbutt und Kaisergranat mit Butter beträufeln.
4. Püree langsam erwärmen und auf vorgewärmte Teller geben, Steinbutt und Kaisergranate darauf anrichten.