Fegato di vitello - Kalbsleber venezianisch
(für 4 Portionen)

1 Knoblauchzehe
400 ml Geflügelfond
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
50 g Polentagrieß
300 g Zwiebeln
5 Zweige glatte Petersilie
500 g Kalbsleber
4 EL Olivenöl
Pfeffer, Salz
30 g frisch geriebener Parmesan
20 g Butter
3 EL geschlagene Sahne

1. Für die Polenta die Knoblauchzehe pellen und längs halbieren. Den Geflügelfond mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin 3-4 Minuten leise kochen lassen. Dann Knoblauch und Kräuter herausnehmen. Den Polentagrieß in den kochenden Fond einrieseln lassen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen glatt rühren. Bei kleiner Hitze 15-20 Minuten quellen lassen, dabei mehrmals mit dem Holzlöffel gut durchrühren.
2. In der Zwischenzeit für die Leber die Zwiebeln pellen, längs halbieren und in ½ cm dicke Spalten schneiden. Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Die Kalbsleber in 2-3 cm große Stücke schneiden.
3. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze gold-braun anbraten. Die Zwiebeln zum Rand der Pfanne schieben und die Leber zugeben. Bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten und dann mit den Zwiebeln mischen. Mit Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen. Von der Kochstelle nehmen und zugedeckt 2-3 Minuten gar ziehen lassen. Deckel abnehmen und die Leber mit Salz würzen.
4. Polenta mit Parmesan und Butter verrühren. Dann vorsichtig die Sahne unterheben. Zur Leber servieren.