Kabeljau in Senfsauce

1000 g Kabeljaufilets ohne Haut
Salz
200 ml Weißwein
1000 ml Fischfond
etwas Butter
Senfsauce:
50 g Butter
50 g Mehl
2 EL mittelscharfer Senf
2 EL körniger Senf
Salz, Pfeffer
200 ml Sahne
2 Eigelbe
8 EL fein geschnittene Schnittlauchröllchen

1. Filets entgräten, vorsichtig waschen und trocken tupfen, salzen. Weißwein und Fischfond in einem flachen Topf aufkochen und vom Feuer ziehen. Kabeljau einlegen, Topf schließen und den Fisch 10 -15 Minuten pochieren. Die Filets aus dem Sud heben und in eine gebutterte Form setzen. Sud für die Sauce aufbewahren. Filets mit Alufolie abdecken und im 80 Grad heißen Backofen warm halten.
2. Butter in einem Topf schmelzen. Mehl hinzufügen und bei mittlerer Hitze unter Rühren langsam anschwitzen. Das Mehl soll keine Farbe annehmen. Nach wenigen Minuten die Mehlschwitze mit etwas Kabeljausud ablöschen. Mit einem Schneebesen glattrühren und nach und nach die ganze Flüssigkeit angießen. Die Sauce unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten köcheln lassen. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Sahne und Eigelb verrühren, Sauce vom Feuer nehmen und die Sahnemischung mit einem Schneebesen einrühren. Die Sauce darf nicht mehr kochen, da das Eigelb sonst gerinnt.
3. Den Fisch mit der Sauce überziehen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Dazu passen Pell- oder Salzkartoffeln sowie gedünstetes Gemüse.