Dorade mit Steinpilzen und Pfifferlingen
(Als Einzelgericht für 4 Personen gelten die Mengen in Klammern)
150 g kleine Pfifferlinge
150 g Steinpilze
150 g Austernpilze
150 g Kräuterseitlinge
1 EL Fenchelsaat
4 kleine Knoblauchzehen
30 g Schalotten
4 Stiele glatte Petersilie
2 (1) unbehandelte Zitrone
7 (4) Doraden, a’ 500 g
200 ml Fischfond
20 g Butter
- Die Pilze sorgfältig putzen und in dünne Scheiben schneiden. Fenchelsaat in einer Pfanne ohne Fett 10 Sekunden rösten und in einem Mörser grob zerstoßen. Knoblauch fein hacken. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Zitrone in dünne Scheiben schneiden.
- Fenchelsaat mit 1 EL Öl, Fischfond und der Hälfte des Knoblauchs mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bauchhöhlen der Doraden mit Petersilie und den Zitronenscheiben füllen. Doraden auf ein Backblech legen, mit Fenchelfond begießen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten garen.
- Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und restlichen Knoblauch zugeben und weitere 2 Minuten braten. Kurz vor dem Servieren die Butter zugeben.
- Doraden aus dem Ofen nehmen, zügig filettieren und mit den Pilzen sofort servieren.