Mascarponecreme mit Apfelkompott und Haselnusscrunch

Haselnusscrunch:
50 g gehobelte Haselnusskerne, ersatzweise gehobelte Mandeln
40 g Zucker

Apfelkompott:
700 g Elstar
4 EL Zitronensaft
80 g Zucker
80 ml Weißwein
120 ml Apfelsaft
50 ml Calvados

Mascarponecreme:
4 Eier
Mark von 1 Vanilleschote
120 g Zucker
2-3 EL Zitronensaft
2-3 EL Amaretto
250 g Mascarpone
100 ml Schlagsahne
Salz

1. Für den Haselnusscrunch die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen und die Haselnüsse sofort mit einem Holzlöffel unterrühren. Auf ein Blatt Backpapier geben und auskühlen lassen.
2. Für das Apfelkompott die Äpfel schälen, längs vierteln, entkernen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen, mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen und kurz aufkochen. Äpfel zugeben und bei milder Hitze je nach Apfelsorte 8-12 Minuten offen garen, dabei öfter umrühren. Die Äpfel sollen noch einen leichten Biss haben. Nach 5 Minuten Garzeit den Calvados zugeben. Kompott vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
3. Für die Mascarponecreme die Eier trennen. Eiweiß kalt stellen. Eigelb mit Vanillemark, 80 g Zucker, Zitronensaft und Amaretto im Schlagkessel über dem kochenden Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen, Mascarpone zugeben und glatt rühren. Im eiskalten Wasserbad kalt rühren.
4. Sahne steif schlagen.Eiweiß mit einer Prise salz anschlagen, den restlichen Zucker langsam einrieseln lassen und steif schlagen. Abwechselnd mit der Sahne unter die Mascarponemasse heben. Mascarponecreme mit Apfelkompott in Schalen anrichten und mit Haselnusscrunch bestreuen.