Stubenküken im Kartoffelmantel mit Karotten-Ingwer-Püree

6 Perlhuhnbrüste
6 Perlhuhnkeulen
6 geschälte Kartoffeln
3 Eigelbe
7 EL geklärte Butter
Salz, Pfeffer
etwas Mehl
250 g geschälte, grob gewürfelte Karotten
200 ml Geflügelfond
etwas Ingwersirup
1 MSP Muskat
12 Spargelspitzen
1 EL gehackte Petersilie 3 Frühlingszwiebeln
2 EL Butter

1. Die Haut von Brust und Keulen entfernen. Unterschenkelknochen von der Keule bis zum Gelenk auslösen. Kartoffeln reiben, salzen und 5 Minuten stehen lassen, dann ausdrücken. Das Eigelb untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch salzen und pfeffern, mehlieren und mit der Kartoffel-Eigelb-Masse ummanteln. In geklärter Butter bei mittlerer Hitze goldbraun braten und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad5 (Brust) bzw. 8 Minuten (Keule) garen.
2. Karotten im Geflügelfond mit Ingwersirup weich kochen. Pürieren und mit den Gewürzen abschmecken, danach passieren. Spargel und Frühlingszwiebeln blanchieren und in Butter glasieren, Petersilie hinzufügen.