Gratinierte Jakobsmuscheln

12 Jakobsmuscheln
12 dünne Scheiben durchwachsener Speck
6 EL Olivenöl
24 Salbeiblätter
200 ml Weißwein
10 zerstoßene Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
250 g Butter
4 Eigelbe
Salz, Pfeffer

1. Jakobsmuscheln putzen und im kalten Wasser vorsichtig waschen. Auf Küchenpapier trocknen lassen, dann die Nüsschen in dünne Scheiben schneiden. Je eine in Scheiben geschnittene Jakobsmuschel rosettenförmig in eine Schale legen.
2. Speck in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur ohne Fett kross braten und in Stücke brechen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Darin die Salbeiblätter ausbacken und dann auf Küchenpapier entfetten. Speckstücke und Salbeiblätter auf den Muscheln verteilen.
3. Weißwein, Pfeffer und Lorbeer in einen Topf geben. Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren und durch ein feines Sieb passieren. währenddessen die Butter in einem Topf erhitzen, bis sich die Molke flöckchenartig im Topfboden absetzt. Die Butter durch ein Sieb passieren.
4. Eigelbe in einer Schüssel mit der Weißweinreduktion mit einem Schneebesen verrühren und auf einem Wasserbad schaumig aufschlagen. Sobald die Eimasse anfängt zu binden, vom Herd nehmen und langsam die Butter mit dem Schneebesen einarbeiten. Die Hollandaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Jakobsmuscheln leicht mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein Blech setzen. Die Muscheln mit der Hollandaise überziehen und unter dem Grill des Backofens ein paar Minuten gratinieren, bis sich die Hollandaise hellbraun färbt. Sofort servieren.