Rotwein-Thymian-Risotto mit Chicoree

100 g Schalotten
3 Knoblauchzehen
1000 ml Gemüsefond
500 ml Rotwein
½ Bund Thymian
1 Lorbeerblatt
3 Chicoree a’ 180 g
Saft von 1 Zitrone
6 EL Olivenöl
300 g Risottoreis
Salz, Pfeffer
750 g geräucherter Tofu
20 g Butter
2 EL Puderzucker

1. Schalotten und Knoblauch pellen und grob würfeln. Schalotten, Knoblauch, Fond, Rotwein, die Hälfte des Thymians und das Lorbeerblatt in einem Topf offen bei starker Hitze 20 Minuten kochen lassen. Fond durch ein Sieb in einen 2. Topf gießen (ergibt ca. 1l).
2. Inzwischen restliche Thymianblätter abzupfen und fein hacken. Chicoree längs halbieren, den Strunk keilförmig herausnehmen. Chicoree in große Stücke schneiden und sofort mit dem Zitronensaft mischen.
3. 4 EL Öl in einem Topf erhitzen, Reis darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten rösten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 1/3 des warmen Rotweinfonds auffüllen und unter Rühren den Fond fast vollständig vom Reis aufsaugen lassen. Diesen Vorgang noch 2-3mal wiederholen, bis der Fond verbraucht ist, dabei immer wieder rühren, damit der Reis nicht anhängt. Das dauert 18-20 Minuten.
4. 3 Minuten vor Ende der Garzeit Tofu in gleich große Dreiecke schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen. Zucker zugeben und leicht karamellisieren. Chicoree zugeben, mit Salz, Pfeffer und restlichem Thymian würzen und 2 Minuten braten. Tofu im restlichen Öl bei mittlerer Hitze 2 Minuten von jeder Seite braten. Chicoree unter den Risotto mischen, mit dem Tofu auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.