Perlhuhnbrust mit Senflinsen

50 g Möhren
50 g Knollensellerie
60 g Schalotten
150 g Berglinsen
2 EL Öl
20 g Butter
750 ml Geflügelfond
150 ml Schlagsahne
1-2 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
1-2 EL Estragonsenf
172 Bund Kerbel
4 Perlhuhnbrüste
Salz, Pfeffer
3 EL Öl
3 Zweige Rosmarin

1. Möhren und Sellerie schälen. Beides mit den Schalotten sehr fein würfeln. Linsen in einem Sieb kalt abspülen und gut abtropfen lassen.
2. Öl und Butter in einem großen Topf erhitzen. Gemüse darin glasig dünsten. Linsen zugeben und kurz mitdünsten. Nach und nach mit dem heißen Fond auffüllen und bei mittlerer Hitze offen 25 – 30 Minuten wie einen Risotto garen, bis die Linsen weich sind. Sahne steif schlagen und kalt stellen. Linsen mit Essig, Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
3. Perlhuhnbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Brüste darin auf beiden Seiten hellbraun anbraten, aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Rosmarin zwischen die Brüste legen.
4. Die Perlhuhnbrüste im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad auf der untersten Schiene 15 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
5. Linsengemüse erwärmen, mit Senf würzen und die Sahne unterheben. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit dem Gemüse auf Tellern anrichten. Kerbelblätter darüber streuen.