Kalbs-Blanquete

1 1/2 kg Kalbfleisch aus der Schulter
150 ml Weißwein
1500 ml Kalbsfond
5 Petersilienstängel
1 Thymianzweig
1 Stück Porree
1 geschälte Karotte
1 Stück geschälter Sellerie
1 Spickzwiebel, mit Nelken und Lorbeer
40 g Butter
40 g Mehl
150 g frisch geriebener Meerrettich
2 EL Senf
2 Eigelbe
150 ml Sahne
Salz, weißer Pfeffer
fein geschnittener Liebstöcken

1. Kalbfleisch in ca. 50 g schwere Stücke schneiden. Fleisch in kochendem Wasser blanchieren, in einen Topf geben und mit Weißwein und Kalbsfond bedecken. Das ganze zum Kochen bringen, Temperatur verringern und leise köcheln lassen. Den entstehenden Schaum abschöpfen. Kräutersträußchen und Gemüse hinzufügen und bei halb abgedecktem Topf das ganze so lange köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.
2. Aus Butter und Mehl eine weiße Mehlschwitze herstellen und diese im Topf abkühlen lassen.
3. Das gekochte Fleisch, Kräutersträußchen und Gemüse aus dem Topf nehmen. Den Fond nach und nach auf die abgekühlte Mehlschwitze gießen und glatt rühren. Das Ganze 15 bis 20 Minuten leicht köcheln lassen. Meerrettich und Senf dazugeben, aufkochen lassen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.
4. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Eigelbe und Sahne in eine Schüssel verrühren und mit einem Schneebesen in die Sauce einrühren. Die Sauce darf nun nicht mehr kochen, da das Eigelb sonst gerinnt. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Fleischwürfel wieder darin erwärmen. Mit fein geschnittenem Liebstöckel bestreuen.