Topinamburpüree mit Gewürz-Zander

1000 g Topinambur
Salz weißer Pfeffer
8 El Olivenöl
3 EL Creme fraiche
½ TL Koriandersaat
½ Tl Wacholderbeeren
½ Tl weiße Pfefferkörner Zanderfilets
1 Zitrone
EL Senfsaat
50 g Butter

1. Topinambur schälen und in ca 3 cm große Stücke schneiden. In eine ofenfeste und mit Backpapier ausgelegte Form geben, mit Salz, Pfeffer, Zucker und 4 EL olivenöl würzen und gut vermengen. Topinambur im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten ca. 40 Minuten backen. Anschließend mit Creme fraiche fein pürieren und evtl. nachwürzen.

2. Inzwischen Koriander, Wacholder und weißen Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Mischung auf die Zanderhaut reiben.

3. Für die Senfsaatbutter die Zitrone gründlich waschen und trockenreiben. Zitronenschale fein abreiben, Saft auspressen. Senfsaat in einem Topf ohne Fett kurz rösten. Dann die Butter zugeben und so lange erhitzen, bis die Butter goldbraun ist. Zitronenschale und 1 EL zitronensaft zugeben. Mit etwas Salz würzen.

4. Zanderfilets salzen. In einer großen beschichteten Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Zanderfilets darin bei mittlerer Hitze in 5-6 Minuten goldbraun braten. Die Filets während der ersten 3 Minuten leicht beschweren. Zander wenden., die Pfanne vom Herd nehmen und die Filets darin 2 Minuten ziehen lassen.. Püree und Senfbutter getrennt erhitzen. Das Püree und Zanderfilet mit der Senfbutter beträufeln und servieren.