Cannellini-Bohnen mit Lachs und Basilikumsud

500 g Cannellini-Bohnen
150 g Speck
250 ml Gemüsefond
Salz 10 Stiele Basilikum
2 Zitronen
250 g grüner Apfel
50 g Schalotten
15 EL Olivenöl
Zucker 6 Stiele Dill
Pfeffer 12 Lachssteaks

1. Speck fein würfeln. Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen. 250 g Bohnen mit Gemüsefond und 250 ml Wasser fein pürieren.

2. Für den Sud die Basilikumblätter abzupfen, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und ausdrücken. Basilikum fein schneiden. Die Hälfte der Zitronenschale fein abschälen, die weiße Haut entfernen. Zitronensaft auspressen. zitronenschale 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, in einem Sieb abschrecken, abtropfen lassen, dann fein würfeln. Apfel waschen und schälen., Schale beiseite legen. Apfel entkernen, fein würfeln und mit 2 EL Zitronensaft beträufeln. Basilikum und Apfelschale mit dem Bohnenpüree fein pürieren, eventuell nachwürzen.

3. Schalotten fein würfeln. 3-4 EL Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Speckwürfel darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten dünsten. Apfelwürfel zugeben, mit einer Prise Zucker bestreuen und 30 Sekunden mitdünsten. restliche Bohnen zugeben, 2-3 Minuten erwärmen und zugedeckt warm halten.

4. Dilläschen abzupfen und fein schneiden, mit Zitronenschale und 5 EL Öl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Lachs mit Salz würzen. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Lachssteaks darin bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten auf einer Seite braten, von der Kochstelle ziehen und auf der gebratenen Seite in der Resthitze der Pfanne nur noch ziehen lassen. Basilikumsud langsam erwärmen, mit restlichem Zitronensaft würzen. Lachs mit dem Dill-Zitronenöl beträufeln und mit Bohnen und Basilikumsud sofort servieren.