Rhabarber-Tartelettes mit Vin-Santo-Schaum

1,2 kg Rhabarber
6 Vanilleschoten
18 Kardamomkapseln
300 ml Weißwein
240 g Zucker
12 Platten Blätterteig a’ 40 g
120 g gemahlene Mandeln
60 g geröstete Pinienkerne
6 EL Speisestärke
12 Eigelb
300 ml Vin Santo
Zitronensaft
Puderzucker zum Bestäuben

1. Rhabarber putzen, waschen und in 3 cm lange Stifte schneiden. Vanilleschoten längs halbieren, das Mark mit einem Messer herausschaben. Kardamomkapseln leicht andrücken. Weißwein mit Kardamomkapseln, Vanillemark, Schoten und Zucker aufkochen.

2. Den Rhabarber mit der heißen Flüssigkeit begießen und 2 Stunden darin marinieren lassen. Die blätterteigplatten leicht ausrollen. Von den Teigplatten an allen vier Seiten je ½ cm breiten Streifen abschneiden. 12 feuerfeste Formen mit den Teigplatten auslegen. Überstehende Ränder begradigen. Rhabarber sehr gut abtropfen lassen, mit Mandeln, Pinienkernen und Speisestärke mischen..

3. Rhabarbermasse in die vorbereiteten Formen füllen. Mit jeweils 4 Teigstreifen ein Gitter obenauf legen und am Rand leicht andrücken. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten bei 220 grad backen.

4. Eigelb mit Vin Santo in einem Schlagkessel mit einem Schneebesen verquirlen. Über einem heißen Wasserbad in 3-4 Minuten cremig-schaumig schlagen. Mit Zitronensaft abschmecken. Die Tartelettes aus dem Backofen nehmen, etwas abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben und mit dem Weinschaum servieren.