Kalbsfilet-Rouladen

10 g Mehl
30 g Butter
30 g mittelgroße getrocknete Morcheln
400 g kleine rosa Champignons
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
½ Bund glatte Petersilie
3 EL Öl
Salz, Pfeffer
12 Stangen grüner Spargel
12 Kalbsfilet-Medaillons, a’ 120 g
3 EL körniger Dijon-Senf
12 Scheiben dünn geschnittener Parmaschinken
1 Schalotte
100 ml Weißwein
300 ml Kalbsfond
200 ml Schlagsahne

1. Mehl und 10 g Butter zu einer glatten Mehlbutter verkneten und in das Gefrierfach legen. Morcheln in 200 ml heißem Wasser 15 Minuten einweichen. Danach die Morcheln gut ausdrücken. Den Sud durch einen Papierfilter gießen und beiseite stellen. Die Morcheln nochmals unter fließendem kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

2. Für die Rouladen die Champignons putzen und fein hacken. Zwiebel sehr fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. 1 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Pilze darin anbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Zwiebeln und Knoblauch zugeben, anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Petersilie unterheben. Spargel nur im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Spargel 3 Minuten in kochendem Salzwasser kochen., abschrecken und trocken tupfen.

3. Die Kalbsmedaillons zwischen 2 aufgeschnittenen Gefrierbeuteln mit einem Plattiereisen flach klopfen. Die Fleischscheiben nebeneinander flach auf die Arbeitsfläche legen und dünn mit Senf bestreichen. Die Pilzfarce darauf verteilen, dünn ausstreichen, dabei ringsherum einen 1 cm breiten Rand lassen. Die Schinkenscheiben darauf legen und mit je 2 Spargelstangen so belegen, dass die Spitzen heraus schauen. Die Fleischscheiben fest zusammen rollen und mit Holzstäbchen zusammenstecken.

4. Schalotte fein würfeln. Rouladen mit Pfeffer würzen. Restliche Butter und restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Portionsweise je 3 Rouladen rundherum 8-10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, dann in eine feuerfeste Arbeitsschale legen. Das Bratfett twas abgießen. Die Rouladen im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten zu Ende garen.

5. Inzwischen für die Sauce Schalotten im verbliebenen Bratfett in der Pfanne andünsten. Mit Weißwein, Morchelsud, Kalbsfond und Sahne auffüllen und offen bei starker Hitze 10 Minuten einkochen lassen. Die Mehlbutter aus dem Gefrierfach nehmen, groß hacken, in die Sauce geben und unter Rühren damit binden.. Die Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren. Morcheln zugeben und weitere 3-4 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rouladen zusammen mit der Morchelsauce servieren.