Paella mit Gambas
24 ungeschälte Black-Tiger-Garnelen
120 ml Olivenöl
8 Stangen grüner Spargel
1 fein gewürfelte Schalotte
1 Tl süßes Paprikapulver
1 roh geriebene Tomate
1 – 1,3 l heißer Geflügelfond
einige Safranfäden
200g Risotto-Reis
1 Bund glatte Petersilie
1. Den Kopf der Gambas abtrennen und mit den Fingern den Saft aus den Köpfen pressen. Diesen Saft auffangen, mit 100 ml Olivenöl mischen und beiseite stellen. Bauch der Gambas längs aufschneiden und den Darm entfernen.. Die unteren Enden des Spargels schälen und die Stangen in Stücke schneiden. Die restlichen 20 ml Olivenöl in einem Topf erwärmen und darin die Schalottenwürfel anbraten. Sobald siue Farbe angenommen haben, das Paprikapulver zufügen und sofort mit der geriebenen Tomate ablöschen. Die ganze Zeit mit einem Holzlöffel rühren, bis die Masse stark reduziert ist und zu karamellisieren beginnt.
2. 1 l Geflügelfond angießen, Safran zufügen und zum Kochen bringen. Reis zufügen und 18 Minuten köcheln lassen. Während dieser Zeit wird der Reis etwa 6mal kräftig umgerührt, damit er seine Stärke verliert und Bindung entsteht. Der Reis sollte eine Konsistenz wie Risotto haben. 10 Minuten vor Ende der Kochzeit die Spargelstücke zufügen, 2 Minuten vor Ende der Kochzeit die Gambaschwänze zufügen. Nach 18 Minuten den Topf vom Feuer ziehen und die Mischung aus Gambasaft und Olivenöl unterziehen. Diese Mischung bindet den Reis.
3. Reis auf vorgewärmte Teller verteilen und nach Geschmack mit gehackter Petersilie bestreuen.