Rahmschmarren mit Vanille-Maracuja-Sauce

Vanille-Maracuja-Sauce:
1 Vanilleschote
200 ml Milch
150 ml Schlagsahne
50 g Zucker
5 Eigelb
5 reife Passionsfrüchte

Apfelkompott:
4 säuerliche Äpfel
1 EL Zitronensaft
200 ml Apfeldicksaft
2 EL Zucker
40 g Walnusskerne

Rahmschmarren:
200 ml Schlagsahne
8 Eier
2 Pk. Vanillezucker
fein abgeriebene Schale von einer Zitrone
13 EL Amaretto
100 g Mehl
100 g Zucker
Salz
25 g Butterschmalz
20 g Butter
40 g Puderzucker
Melisseblätter zum Garnieren

1. Für die Vanille-Maracuja-sauce die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Mark und Schote mit Milch und Sahne langsam zum Kochen bringen, dann die Vanilleschote entfernen. Zucker und Eigelb cremig aufschlagen, die gekochte Milchsahne unter ständigem Rühren in die Eimasse geben und über dem heißen Wasserbad bis kurz vorm Kochen cremig rühren. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen. Passionsfrüchte halbieren und auf der Saftpresse ausdrücken. Den Saft durch ein feines Sieb streichen und in die Vanillesauce rühren.

2. Für das Apfelkompott die Äpfel schälen und in 1 cm dicken Scheiben vom Kerngehäuse schneiden. Dann in 1 cm große Würfel schneiden und mit Zitronensaft mischen. Den Apfeldicksaft mit Zucker einmal aufkochen. Die Äpfel hinein geben und bei mittlerer Hitze 4-6 Minuten dünsten. Die Walnüsse grob hacken und unter das Kompott geben. Das Kompott abkühlen lassen.

3. Für den Schmarren Sahne mit Eigelb, Vanillezucker, Zitronenschale, Amaretto und Mehl zu einem glatten Teig verrühren. Eiweiß mit Zucker und 1 Prise Salz steif schlagen und unter den Teig heben.

4. Eine Saftpfanne oder ein tiefes Backblech mit Butterschmalz einfetten. Den Teig gleichmäßig auf dem Blech verteilen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 200 Grad 10 Minuten leicht goldbraun backen. Den Schmarren heraus nehmen, in 4 gleichgroße Stücke teilen und die Stücke wenden. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen und nochmals für 10 Minuten in den Ofen schieben. Die Teigstücke mit 2 Gabeln grob zerreißen, mit 20 g Puderzucker bestäuben und weitere 3-4 Minuten auf der mittleren Schiene unter dem Backofengrill leicht karamellisieren.

5. Zuerst das Apfelkompott, dann den warmen Schmarren in Portionsgläser füllen. Mit dem restlichen Puderzucker bestäuben und mit Melisseblättern garnieren. Die Vanille-Maracujasauce dazu servieren.