Paprika-Risotto in der Parmesanhippe

(für 8 Personen)
100 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
80 g Butter
400 g Risottoreis
300 ml Weißwein
560 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer
360 g frisch geriebener Parmesan
3-4 Tl Speisestärke
140 ml Schlagsahne
800 g rote Paprikaschoten
2 Stiele Basilikum

1. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. 40 g Butter erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis zugeben und glasig dünsten. 200 ml Weißwein und 400 ml Fond zugeben. Kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei milder Hitze 6 Minuten leise kochen lassen und dabei mehrmals umrühren. Vom Herd nehmen und zugedeckt weitere 8 Minuten ziehen lassen. Dann flach auf eine Platte streichen und mit Klarsichtfolie abdecken. Abkühlen lassen.

2. Für die Parmesanhippen 200 g Parmesan mit der Speisestärke gut verrühren. Eine beschichtete Pfanne erhitzen. Jeweils 2-3 EL der Parmesanmischung gleichmäßig dünn hineinstreuen. Wenn sie geschmolzen und goldgelb ist, kann man sie wie ein Blatt Papier mit einer Palette aus der Pfanne heben und vorsichtig auf eine umgedrehte Glasschale legen. Nach 4-5 Minuten ist die Masse abgekühlt und fest. Nun kann die Hippe von der Glasschale abgehoben werden.

3. Für die Parmesansauce restlichen Weißwein und Sahne auf die Hälfte einkochen lassen. 80 g Parmesan zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Warm stellen.

4. Paprika vierteln, entkernen und in den Entsafter geben. Paprika entsaften und ca. 400 ml Saft abmessen Saft zum restlichen Fond geben und kurz aufkochen lassen. Reis zugeben und bei mittlerer Hitze langsam quellen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen hat. Restlichen Parmesan und restliche Buttert zugeben und gut verrühren. Hippen auf eine Platte setzen. Risotto gleichmäßig in die Hippen verteilen und eine kleine Mulde in die Mitte des Risotto drücken. In die Mitte jeweils 1-2 EL Parmesansauce füllen. Mit abgezupften Basilikumblättern dekorieren.